L’assoluta qualità in pasticceria

È il maestro ai vertici della pasticceria mondiale, commendatore della Repubblica italiana, vincitore di oltre 300 riconoscimenti e con la sua famiglia fa viaggiare ogni giorno nel mondo delle emozioni del palato. Eppure Iginio Massari un dolce che ancora non gli riesce ce l’ha: “È il dolce dei sentimenti”, dice, in un racconto in cui insieme alla sua arte sopraffina, fatta di idee e assoluto rigore professionale, emerge un granitico impianto etico sostenuto da valori essenziali, come la cultura del lavoro e della responsabilità. E quel “dolce dei sentimenti”, svela, “è la millefoglie con la crema bavarese che faceva mia mamma. Non mi è mai riuscito di eguagliarla”. Legato all’esperienza di gusto generata da quella torta c’era infatti un mondo che “è unico e proprio di ciascuno”. Un’unicità che Massari ha cercato di trasferire giorno dopo giorno nei prodotti che le cinque pasticcerie della famiglia sfornano quotidianamente, portando il nome in tutta Italia e ovunque nel mondo. All’origine della produzione, un punto fermo: “Per far da mangiare bisogna conoscere”. La creatività, cioè, in casa Massari ha solidissime basi culturali e scientifiche, come si legge e si respira nelle 130 pubblicazioni che il maestro pasticcere ha firmato nella sua lunga carriera, cominciata nel 1971 con la Pasticceria Veneto di Brescia per volontà della moglie. L’ultima, in ordine di tempo è fresca di stampa, pubblicata in queste settimane ed è specchio della complessità che racchiude la produzione Massari, anche nei dolci apparentemente comuni. “In essa si trovano 60 dolci innovativi e ognuno è il risultato di una media di 6 ricette”. A impreziosire il volume, ciò cui Iginio forse tiene di più: le fotografie che evocano la poetica pittorica del Caravaggio con la luce, fioca o accesa, a fare da protagonista. Con questa storia a Massari non si può chiedere qual è “la specialità” che lo contraddistingue, perchè “quella la fanno solo gli improvvisati”. E il motivo è presto detto: “Chi ha capacità e mestiere deve curare ogni prodotto”, come fosse l’unico che si sta proponendo. Anche per questo il “concept” delle sue pasticcerie - l’ultima è nata a Verona, a novembre - è originale e oltremodo sfidante: “Ognuna deve raccontare con i dolci l’ambiente in cui è inserita, la città deve entrare nel nostro laboratorio e questo fondersi con il contesto circostante”. È questo il “segreto”, probabilmente, perchè ognuno, entrando nella pasticceria Massari, possa fare esperienza del “dolce dei sentimenti”. L’obiettivo aziendale è quello di un marchio “indelebile”, dalla “qualità indiscussa”. Se capita che Iginio non riceva le consuete centinaia di complimenti al giorno, “vado subito a verificare se nei prodotti c’è qualcosa che non va”. Un rigore professionale che si mantiene fedele a se stesso da cinquant’anni e che si è coniugato a una importante capacità imprenditoriale. Insieme con i soci sono Ermanno Gnutti e Nicholas Gancikoff , infatti, oggi guida una realtà di 130 dipendenti con due centri produttivi da cui parte ogni giorno ciò che permette alle pasticcerie di realizzare i prodotti propri, completandoli con i prodotti freschi a chilometro zero. La passione per la pasticceria e per il far impresa Iginio l’ha inoltre trasmessa ai suoi figli Debora e Nicola, entrambi ormai stabilmente inseriti in azienda, ciascuno con un proprio compito specifico e complementare. Così, la pasticceria “madre” di Brescia ha potuto gemmare le realtà di Torino, Milano e Verona, attraverso la società Iginio Massari. “Sono loro il futuro”, sottolinea Massari. Il Covid-19 ha scritto una pagina anche nella storia di questa realtà, ma la ripresa è già avvenuta sul mercato italiano, anche se segnata dalla drastica riduzione della presenza degli stranieri. “Guardando avanti, vorrei che le persone tornassero ad avere più fiducia nel futuro”, è l’auspicio con cui congeda il maestro. 

- Antonella Lanfrit -