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DESIGN IN TAVOLA - Dicembre 2019

Gastrofisica e chef gourmet

Un dessert alla fragola ha lo stesso sapore se servito in un piatto bianco piuttosto che in uno nero? Certo che no, quello nel piatto bianco sarà sicuramente più dolce. Il nostro cervello è in grado di percepire il mondo che ci circonda in modi molto diversi, elaborando tutte le informazioni che arrivano dai cinque sensi. A sostenerlo è il professor Charles Spence, docente di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, che ha messo in luce la fortissima relazione esistente tra l’esperienza gustativa e l’ambiente che ci circonda. È la gastrofisica, bellezza! Il gusto, dunque, dipende dal contesto e dall’atmosfera. Ciò che crea l’esperienza non è solo il cibo nel piatto, ma tutto ciò che lo circonda, dai suoni alle luci fino alla sedia su cui sediamo. Il piatto dev’essere tondeggiante per evocare un senso di armonia. Anche un bicchiere e la musica di sottofondo sono capaci di influenzare l’esperienza di gusto. E le posate? Più esse sono massicce e preziose, più la nostra cena sarà gradita e percepita come di classe. Il suono, poi, è il senso del sapore dimenticato, evidenzia il professor Spence. Le associazioni sonore, infatti, sono in grado di contribuire all’esperienza gustativa. Gennaro Esposito, chef pluripremiato da Michelin e Gambero Rosso, è ben consapevole di quanto siano importanti un ambiente di classe, una tavola di prestigio, stoviglie che incantino l’avventore. Nel suo ristorante “La Torre del Saracino”, a Vico Equense (Na), difatti, ogni dettaglio è studiato con cura e va a impreziosire il duro lavoro di ricerca e preparazione dei piatti. Nei durissimi anni della sua formazione, Esposito ha scoperto il valore del rigore e l’inclinazione verso il nuovo, verso la sperimentazione: è l’insieme di tutti questi fattori che crea un’esperienza enogastronomica memorabile. Parola di chef!

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